Le dessert colle lorsqu’il est démoulé trop tôt, pas totalement congelé, ou lorsque la recette contient des ingrédients qui ramollissent vite. Même avec un silicone de haute qualité, il faut une cristallisation complète avant le démoulage pour garantir une sortie nette et sans déchirure.

Même avec des moules en silicone premium, le démoulage exige que la structure soit parfaitement congelée pour se détacher proprement.

Les causes les plus fréquentes sont :

• Mélanges très gras (praliné, ganache, caramel)

• Temps de congélation insuffisant

• Humidité emprisonnée pendant le remplissage

• Cavités touchées avec des mains chaudes

Pour éviter l’adhérence :

• Congeler à –18°C à –25°C jusqu’à solidification totale

• Ne jamais toucher les cavités avec les doigts

• Démouler immédiatement à la sortie du congélateur

• Pour le chocolat : un bon tempérage assure la contraction nécessaire au démoulage